Savoir-Faire
Un terroir d'exception
Aujourd’hui, notre vignoble s’étend sur environ 140Ha; principalement en Petite Champagne ainsi qu’en Grande Champagne, là où le taux de calcaire actif est très élevé.
Ce calcaire est un facteur prépondérant pour la qualité de nos « eaux-de-vie ».
Grâce à ce terroir exceptionnel, nos cognacs ont un potentiel qualitatif très élevé !
Nous pratiquons une culture raisonnée de la vigne (travail du sol, raisonnement des traitements, panneaux solaires, récupération des eaux de pluie, système de filtration à roseaux…) afin de produire les meilleurs raisins dans le respect de l’environnement.
Le cépage idéal pour le cognac est l’ugni blanc, mais nous avons aussi un peu de folle blanche. Quelques hectares de colombard (pour les pineau des Charentes blanc), et du merlot et cabernet sauvignon pour le Pineau des Charentes rouge.
Lors des différentes étapes de l’élaboration de nos cognacs, nous appliquons les techniques artisanales transmises de père en fils. Elles nous permettent de sublimer notre terroir en accentuant les qualités naturelles de nos «eaux-de-vie» : notes florales, finesse et élégance au nez, rondeur, souplesse et longueur en bouche.
Les vendanges
Pour obtenir une «eau-de-vie» florale, très représentative des crus Grande et Petite Champagne, il est important de récolter une vendange saine.
C’est pourquoi, nous investissons régulièrement dans notre matériel pour réduire au maximum le temps d’acheminement de notre vendange fraîche et en améliorer sa qualité. Les raisins sont pressés dès leur arrivée dans le chai de vinification, afin d’éviter tout phénomène d’oxydation.
« Une technique adaptée à la vigne »
Nos jeunes vignes, qui sont assez fragiles, sont vendangées à la main; le reste du vignoble étant vendangé mécaniquement.
la vinification
En 2004, nous avons installé 3 pressoirs pneumatiques de 50Hl chacun. Puis, en 2014, un 4ème pressoir de 110Hl, qui nous permet également d’effectuer la macération de notre Pineau des Charentes.
Le départ en fermentation dans nos cuves se fait au maximum 24h après le pressurage.
Nos vins sont stockés sur lies pour une meilleure conservation, en particulier contre l’oxydation. Aucun produit antioxydant n’est ajouté à nos vins. Seule l’acidité élevée permet une bonne conservation jusqu’à la distillation.
La distillation
Savoir-Faire : Dès que nos vins ont fini leur fermentation malo-lactique, nous vérifions leur qualité par la dégustation (méthode traditionnelle) ainsi que par des analyses.
Une fois la qualité contrôlée, nous pouvons alors commencer la distillation. Généralement elle dure 5 mois; de début Novembre jusqu’au courant du mois de Mars.
Nos vins sont distillés avec les lies afin de concentrer les parfums, d’accentuer la rondeur et la souplesse de nos «eaux-de-vie».
La présence de lies dans nos vins implique une distillation artisanale plus lente et plus souple.
Le contrôle de la qualité de nos eaux-de-vie se fait à la dégustation, par la famille VALLET.
Le vieillissement
Savoir-Faire : Lors du vieillissement de nos «eaux-de-vie», la tradition familiale privilégie les caractères floraux et fruités de nos cognacs.
Nos barriques de 350L sont en chêne français du Limousin, avec une chauffe « moyenne », dans le but de protéger les qualités naturelles de nos eaux-de-vie.
Lors de la mise en fût, après distillation, une partie de nos cognacs est sélectionnée pour les qualités VS-VSOP-NAPOLÉON-XO…
L'assemblage
« Le travail de Maître de Chai est aujourd’hui réalisé par Laurent, qui se doit de préserver et de pérenniser à son tour les secrets d’élaboration. »
L’assemblage de nos cognacs est constitué d’années différentes. La réduction de nos cognacs se fait de manière très lente, avec des « faibles » afin de protéger la qualité de nos « eaux-de-vie ».
Les faibles sont des eaux distillées qui ont séjournées dans des fûts vides. Elles ont capté le cognac absorbé par le bois, elles peuvent titrer entre 15 et 18%alc.
Nous avons opté pour une filtration très douce de nos cognacs afin de préserver un maximum d’arômes et de saveurs.
Un don de famille !
Au fil des années et des générations, chaque membre la famille Vallet, a su aiguiser ses qualités de dégustateurs pour élaborer des cognacs toujours plus qualitatifs.
Laurent en est le parfait témoin !
Après des études d’œnologie, et de longues années passées à déguster avec son père et son grand-père, il se passionne très vite pour l’Art de la dégustation et de l’assemblage !
La mise en bouteilles
A ce jour, nous possédons deux lignes de mise en bouteilles : une automatique (pour les bouteilles cylindriques) et une manuelle (pour les bouteilles spéciales et les carafes). Nous soignons le plus possible la finition de nos présentations, et nous sommes capables de réaliser de petites séries personnalisées, ce qui nous permet de répondre à toutes demandes.
Chaque bouteille est lavée, tirée, bouchée, capsulée, étiquetée, vérifiée puis emballée avec attention, pour le plus grand plaisir du consommateur.
Points clés
– Une histoire unique, témoin d’une transmission réussie
– Savoir-faire depuis 8 générations
– Sélection par Laurent de lots de cognac « sur-mesure »
– Assemblage aux cognacs de la famille
– Composition rare et unique
– Réduction des Cognacs en douceur
– Utilisation de faibles
– Filtration entre 0-2°C
– Mis en bouteille à la propriété
– Single casks exclusifs en quantité très limitée
– Premier XXO de la Famille Vallet, preuve d’un savoir-faire générationnel maîtrisé
– Nombre de bouteilles à la vente « maîtrisé »